美味健康又省事的「叉燒蛋炒飯」

張開基

	jameswu 發表於 2013-7-9 22:52 不知道~~~燴飯之類有什麼訣竅，以及如何評斷？ 各種膾飯，我大多會作，但是，我自己不喜歡吃膾飯； 只要飯一樣爽口軟Q，不能因為膾飯本來就「糊糊」的，就隨便把白飯也煮得軟爛粘糊，否則豈不是在吃「鹹粥」？ 所有食材要新鮮，譬如洋蔥牛肉膾飯，牛肉片要五花最好，比較軟嫩，跟洋蔥炒到，洋蔥軟甜，牛肉剛好熟度，這個不能5分熟，7分熟，帶血澆在米飯上是很恐怖的。 牛肉要剛好全熟，但不能過老，要加蛋液，也要炒到蛋花滑溜軟嫩； 最重要的是「勾芡」，好的「芡粉」勾出來是幾乎全透明的，不好的會白糊糊的，這個跟材料質地以及溫度有關，餐館的「快速爐」溫度高，「芡粉」比較容易透明，家庭瓦斯爐溫度低，比較不透明，但是，重要的是稠度，太稠好像一塊「彰化肉圓」，甚至結小塊，太稀又整盤湯湯水水，又不是在喝濃湯； 最佳狀態是整個食材濃稠的剛好罩在白飯上，不會滿盤四溢，但是，湯匙一下去，容易混合均勻，沒碰觸的地方依舊是飯菜分明，這樣比較可口又賞心悅目，不會全部糊在一起，好像「ㄆㄨㄣ] 一般。 至於上面蓋著的任何食材怎麼炒，那是另一回事；反正最後一定都是「勾芡」蓋在白飯上上桌的啊。

張開基

	ppp0600 發表於 2013-7-9 18:35 小朋友最喜歡吃蛋炒飯，只不過我家的飯老媽都煮很爛，真的不好炒，都將就著吃，小朋友吃得很高興 {:15_143: ... 我還沒作過「馬鈴薯烘蛋」， 下次我來試試，我會把過程拍下來，如果「人能吃」的話，就貼上來分享。

張開基

	Mooto 發表於 2013-7-9 21:21 炒蛋炒飯容易，想要讓米粒，粒粒皆分散，難！ 所有中國人，不分男女老幼，會炒的第一道菜，一定是煎荷包蛋；第二道一定是蛋炒飯！ 但是，把所有中國菜科班出身的大師傅集合起來；問：天下最難炒的是那一道菜？ 答案只有一個： 蛋炒飯！

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	張開基 發表於 2013-7-9 21:59 1、肥少瘦多比例是多少? 看個人和全家喜好，建議健康比是肥2：瘦8，好吃比是寧可多一些皮，也不要太肥， ... 張大所言甚是，說來汗顏，對於我這種做菜非常外行的人，不曾做過的料理，一開始還真得像做化學實驗般做，至少讓料理到達“可吃“的地步…  然後，隨著做的次數增加，就能像張大所言憑手感加就可很好吃了~經驗的累積對我而言是較重要的…不過，我有信心，為了我親愛的家人們，假以時日，隨著經驗累積應可漸漸隨心所欲做出可口的家常菜~ 還是得感謝張大不吝分享的“寶庫”，很多細節都是經驗分享，非常寶貴…謝謝!謝謝!

kiddo

	蛋炒飯我都是金包銀這樣下去炒，非常的耗時，蛋液和油也不能太多，的確可以炒到粒粒分明，而且全無蛋塊，飯塊。 十分同意，教小孩做菜第一個通常都是煎蛋，煎火腿，香腸，再來進階就是蛋炒飯。

張開基

	kiddo 發表於 2013-7-10 13:04 蛋炒飯我都是金包銀這樣下去炒，非常的耗時，蛋液和油也不能太多，的確可以炒到粒粒分明，而且全無蛋塊，飯 ... 厲害厲害； 蛋炒飯能做到「金包銀」還能粒粒分明，那是大師傅級的手藝！

kiddo

	張開基 發表於 2013-7-10 13:14 厲害厲害； 蛋炒飯能做到「金包銀」還能粒粒分明，那是大師傅級的手藝！ ... 醉大稱讚，真是不好意思。 其實就我家鍋子夠大，廚子也不怕熱鍋翻炒，能讓水氣一直持續逸出就會炒出鬆鬆的，一粒一粒鍋裡跳的炒飯了。

ppp0600

	看來我該去買一個電鍋了，發現電鍋可以煮很多東西

張開基

	ppp0600 發表於 2013-7-10 21:55 看來我該去買一個電鍋了，發現電鍋可以煮很多東西 對！ 我認為電鍋也應該列入人類食器中最偉大發明之一，因為是自動烹煮並停止的，譬如煮湯或蒸魚，甚至煮紅燒肉，不用一直顧爐火，怕燒焦，只要交給電鍋，按一個鍵就能搞定。 很多學生同居者，一口電鍋，從煮飯、炒菜到燒湯統統解決。

trewqasdfg

	真是大開眼界了！從中獲得好多的料理訣竅，一解我自己的蛋炒飯為什麼老是有蛋塊~~；作菜真是另一種讓人充滿喜悅的創作！