「滷」來「魯」去不害「臊」？
最近的新聞；「米其林指南」書中將魯肉飯翻譯成「Lu（Shandong-style）Meat Rice」，解釋文中還將魯肉飯寫成：「做法是豬肉塊與洋蔥炒過後煮熟，是緣起於山東（中國東北）的著名小吃…」云云。
顯然，「米其林指南」對於台灣本地的飲食文化了解的太少，才會出錯。
但是，許多美食專家隨後的議論也未必正確，筆者一一解說如下：
其一，台灣地區小吃中俗稱的「魯肉飯」或「肉燥飯」，並不加洋蔥的，而是加爆香的「紅蔥頭」（俗稱「油蔥」）
其二，台灣地區的「魯肉飯」一詞中的「魯」是個別字（舊時代市井小販讀書不多，「滷字」難寫，訛以「魯」字也無需非難），和簡稱「魯」的山東省毫無關係，這點可以看看「台南度小月擔仔麵」使用的『肉臊』，那是純粹台灣本土的民間最簡易的烹飪方式，跟山東有什麼關係呢？
其三，「魯肉飯」一詞中的「魯」是個別字，正確的應該寫成「滷」，原本應該指「滷菜」或「滷汁」的意思。（但是，「滷菜」和「紅燒」的烹調流程是不同的，一般所謂的「滷菜」是先做好一大鍋滷汁，然後再將各種清洗川燙過一遍的大塊葷素食材投入滷汁中「滷煮」至熟透入味後，再撈出來，放涼之後再切片盛盤，通常這鍋滷汁中會加入大量的五香大料，而且可以一再使用，甚至有些店保有「百年老滷」為宣傳號召；但是，「紅燒」通常是指單一次的烹調，譬如「紅燒肉」講究油濃醬赤，五香大料用的極少，而且最後會將醬汁完全收乾，和肉同時盛盤上桌，醬汁屬於一次性的，並不重複使用。
其四，一般台灣小吃中，將切碎的肉末（絞肉或較費工細細切碎連皮帶肉的細丁）炒熟加醬油、調味料熬煮出來的，再澆淋在白飯上的；只能稱為「肉臊飯」，不能稱為「魯（滷）肉飯」，因為，肉臊不是用「滷煮」的，而且，通常我們所稱的「滷肉」，不論是滷牛肉、滷豬肉，都是大塊下鍋，煮熟後才切片的，斷無細細切碎下鍋而稱為「滷菜」或「滷味」的。而勉強要稱為「滷肉飯」的應是指那種大片五花肉鋪在飯上的，而且通常飯上還是淋有「肉臊」醬汁增味。
也所以，「魯肉飯」應為「滷肉飯」，但是，和「肉臊飯」是不同的，更不是來自山東。
關於「肉燥」還是「肉臊」，那個才正確？
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最近一些飲食方面的錯別字和俗體字又鬧出新聞來了；大致上都糾正的沒錯，唯有「肉臊飯」，不知道那裡的 國文 老師反而把原本寫「對」的改錯了，請先看看新聞：
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此魯非彼滷！ 「魯」味、肉「臊」飯…錯的
更新日期:2010/03/13 13:20
小吃店的老闆們，趕緊抬頭看一下招牌，有沒有寫錯字，最常弄混的，就是把滷肉飯寫成魯國的「魯」，而且還將錯就錯，招牌一掛好幾年，但 國文 老師說滷肉飯不可能是魯國做的或者很魯莽，這樣寫自然不對；另外還有肉燥飯的燥，要是寫成害臊的臊，可就錯得離譜，如此一來代表飯有腥臭味，相信沒客人敢吃吧。
滷肉飯的滷您會寫嗎？記者：「是這個魯嗎？」民眾：「對啊，印象中是這個。」
民眾：「為什麼覺得是這個魯？」民眾：「因為店家也寫這個魯不是嗎？」
哇，先生跟小姐都答錯了，不過別不好意思，很多店家大剌剌掛上的招牌，像是魯味或者是魯肉包，上頭根本是錯別字，正解是滷才對，找上有30年從事文字經驗的 季 教授來解答。
玄奘大學教授季旭昇：「我們不能說滷肉飯是魯莽，或者魯國做的嘛，用鹽或者帶鹽的醬油，把肉做成鹹鹹的。」
這樣聽清楚了嗎？肉燥飯的燥要是寫成肉字旁，可就錯的更離譜，因為肉字旁是指腥臭味或者害羞的意思，飯要是有腥臭味可就不好吃啦。
還有這個招牌，看的出哪邊不大對勁嗎？記者：「好像那個『餡』不是這樣？」餡餅店老闆：「不然怎麼寫？」
從事十幾年的老闆娘，也不知道哪裡錯， 應該像 老師指的這個字才對，上頭是代表人的意思，還有這道菜是豆豉排骨，不是豆鼓排骨啦，音跟字完全不一樣，只是將錯就錯這麼久，老闆們要換嗎？餡餅店老闆：「大家都這麼認為，客人都看得懂。」
滷肉飯老闆：「不會，不會換，意思懂就好。」
倒是稍候寫成稍後也不是不可以，因為後面的後，講的是稍微後面一點的客人，意思上也是講得通。下一回，別再傻傻分不清楚啦。
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我們來看看「辭彙」（一本非常知名通用的辭典，文化圖書公司71.8.1出版）對這兩個字的解釋：
「燥」ㄗㄠ\：乾，例：乾燥，相關詞有：燥灼，燥熱，燥濕。
「臊」ㄙㄠ：唸第一聲時是指「腥臭的氣味」。ㄙㄠ\：唸第四聲時是指「肉末」，例：肉臊子。或者指「羞愧」，例：害臊，相關詞還有：臊氣，臊惡。
所以；用「肉臊子」作的當然是「肉臊飯」，不是「肉燥飯」，因為「燥」只有「乾」一個意思，沒有其他用法。
豈能把「積非成是」當成「約定俗成」？
這個「臊」字和「燥」字從來就是兩個不同意不同音的字，豈可混用或通用？又豈能「約定俗成」？
教育部網路字典居然可以活生生的把「燥」改唸成「ㄥㄠˋ」音來迎合市井間的積非成是的錯字「肉燥」。教育部的無知顢頇那就更可笑；
看看「水滸傳」吧！看看「臊」在明朝是什麼意思（因「水滸傳」作者施耐庵是明初人士，所用的文字當然是明朝時慣用的）：
第二回 史大郎夜走華陰縣 魯提轄拳打鎮關西
且說魯達尋思，恐怕店小二趕去攔截他，且向店裏掇條凳子 坐了兩個時辰，約莫金公去得遠了，方纔起身，逕到狀元橋來。且說鄭屠開著間門面，兩副肉案，懸掛著三五片豬肉。鄭屠正在門前櫃身內坐定，看那十來個刀手賣肉。魯達走到門前，叫聲『鄭屠。』鄭屠看時，見是魯提轄，慌忙出櫃身來唱喏，道：『提轄恕罪。』－－便叫副手掇條凳子來。－－『提轄請坐。』
魯達坐下，道：『奉著經略相公鈞旨：要十斤精肉，切做臊子，不要見半點肥的在上面。』鄭屠道：『使得，你們快選好的切十斤去。』魯提轄道：『不要那等腌臢廝們動手你自與我切。』鄭屠道：『說得是小人自切便了。』自去肉案上揀了十斤精肉，細細切做臊子。那店小二把手帕包了頭，正來鄭屠家報說金老之事，卻見魯提轄坐在肉案門邊，不敢攏來，只得遠遠的立住，在房簷下望。這鄭屠整整自切了半個時辰，用荷葉包了，道：『提轄，教人送去？』魯達道：『送甚麼！且住！再要十斤都是肥的，不要見些精的在上面，－－也要切做臊子。』
鄭屠道：『卻纔精的，怕府裏要裹餛飩；肥的臊子何用？』魯達睜著眼，道：『相公鈞旨分付酒家，誰敢問他？』鄭屠道：『是合用的東西，小人切便了。』又選了十斤實膘的肥肉也細細的切做臊子，把荷葉包了。整弄了一早晨，卻得飯罷時候。那店小二那裏敢過來，連那正要買肉的主顧也不敢攏來。鄭屠道：『著人與提轄拿了，送將府裏去？』魯達道：『再要十斤寸金軟骨，也要細細地剁做臊子，不要見些肉在上面。』
鄭屠笑道：『卻不是特地來消遺我！』魯達聽得，跳起身來，拿著那兩包臊子在手，睜著眼，看著鄭屠，道：『酒家特地要消遺你！』把兩包臊子劈面打將去，卻似下了一陣的『肉雨。』鄭屠大怒，兩條忿氣從腳底下直衝到頂門；心頭那一把無明業火焰騰騰的按納不住；從肉案上搶了一把剔骨尖刀，托地跳將下來。魯提轄早拔步在當街上。眾鄰舍並十來個火家，那個敢向前來勸；兩邊過路的人都立住了腳；和那店小二也驚得呆了。
鄭屠右手拿刀，左手便來要揪魯達；被這魯提轄就勢按住左 手，趕將入去，望小腹上只一腳，騰地踼倒在當街上。魯達再入一步，踏住胸脯，提著醋缽兒大小拳頭，看著這鄭屠道：『酒家始投老种經略相公，做到關西五路廉訪使，也不枉了叫做『鎮關西！』你是個賣肉的操刀屠戶，狗一般的人，也叫做『鎮關西！』-----------
由此可見，在明朝時，就已經把細細切碎的肉末說成「臊子」，也因此「肉臊」才是正確的，「肉燥」肯定是錯字！
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發表於 2013-7-9 21:21:26
樓主