「醉臥阿根廷」補遺之001
阿根廷牛排與「糖果先生」
阿根廷的首都「布宜諾斯艾利斯」（西班牙語：Buenos Aires，意為「好空氣的地方」或「順風」）位在世界第三大的「彭巴草原」之中，這個草原卻是全世界最富饒的草原，而且就是單單純純的一片滿布長草的平原，總面積75萬平方米，大約有兩個「德國」或兩個「日本」大。
西班牙語中的「Buenos」，發音應該唸成「布A諾」，我在去了阿根廷以後才發現，有許多明明是西班牙文的名詞，特別是地名，不知道被那個天才的古老譯者硬是用「英文」發音再譯成中文，結果，發音跟原音差了十萬八千里，根本不對，雖然西班牙文字母和「英文」幾乎一樣，但是卻是屬於拉丁語系，因為有些字母不發音，有些要發「彈舌音」，所以，金醬是差很多；
譬如「醫院」，同樣的字母「Hospital」，但是，西班牙文中的「H」不發音，所以音譯成中文就變成「歐史比大」，如果要照英文音譯為「候斯匹特」，阿根廷人一定有聽沒有懂。
「Buenos」（「布A諾」）就是「好」的意思，所以，一整天經常會聽到，自己也會說出口很多次這個名詞，打招呼也會用到，別人問你意見，你同意也要用，要讚美什麼事物也會用到。
也正因為「彭巴草原」超大的，水草肥美，土壤非常肥沃，許多開農場的從台灣帶去的「種子」在那邊種植，高麗菜大到葉子包不起來，水稻長得將近大半個人高，但是，只長稻桿稻葉，不結穗，普通的台灣蔥到了那邊種出來好像「大王蔥」又粗壯又長－－－不過，那邊的農業都是粗耕，靠機械收割，跟台灣小面積農田精耕方式完全不同，因此，如果要種一般農作物，用台灣的方式，在價格上拼不過粗耕大面積採收的方式，所以，後來台灣移民幾乎都是種植高經濟價值的作物或水果，像薤菜和草莓之類的。
同時，這種大草原最適合畜牧業，所以，阿根廷正是「以牧立國」，尤其是牛隻，不知道超過總人口的多少倍？牛肉產量是世界第一，但是，出口量卻不是第一，因為大都被阿根廷國民自己吃掉了。
阿根廷不只是牛多，牛肉的品質更是世界一流，因為畜養的都是「肉牛」，不是用來耕田或工作，而是純粹提供肉類供人們食用的，所以千挑萬選加上長期配種篩選，所以那種牛，體型大，肉多，肉質非常軟嫩，也不需要靠「油花」的分布來增添嫩度，就算全瘦一點油花不見的「樓摩」（LOMO，就是我們常說的菲力牛排）也是軟嫩至極，絕對不塞牙，真的是牛排中的極品！
就算一般中國人用來煮牛肉麵的「腱子肉」這種所謂帶筋的部位，一樣非常軟嫩，當然也因為牛肉部位不同，肉質軟硬口感不同，價錢是有不小差別的，中國餐館所列出的有牛肉的食譜，所用的牛肉，統統都是選價錢便宜的「腱子肉」，這種來自牛大腿的肉，有筋有膜，必須事先把這些阿根廷人絕對不吃的筋膜細細剔除，我們的行話叫做「劈」，就是把一大團橄欖型的「腱子肉」劈開，「劈腱子肉」是有技巧的，必須順著紋理來進行，科班出身的大廚都知道；一大塊「腱子肉」可以大部分解為四個長條，這是基本常識，如果自稱是科班出身的廚子，想知道他是不是冒充的，只要問兩個問題就知道是不是真貨？一個就是「牛腱肉」可以劈成幾塊？一個就是雙耳小炒鍋重幾斤幾兩？如果不是科班的一定回答不出來！
因為我也不是科班出身的，幸好我打工的後段遇到的大廚是家傳科班的，他教了我許多竅門，所以，這些我也知道；
而為什麼「牛腱肉」非要劈成四個長條，因為這是刀工必須，如果隨便從中間橫切一刀，然後亂七八糟隨便切幾個大塊，要去除其中的筋膜，那不只是事倍功半的浪費時間，而且保證一定無法完全剔除乾淨，多多少少會殘留一些斷筋殘膜在肉裡，那麼不論是「蠔油牛肉」要用到的牛肉片，「牛肉雜碎」要用到的牛肉絲，或者有時「炸牛肉丸子」要用到的牛絞肉，在中國菜大火快炒的作業情況下，客人一定會嚼不斷，咬還亂，甚至咬到牙齦痛，不只是是會抱怨，下次大概也不會再上門了。
所以，直的順向，先劈開出四塊有肌膜包裹的長條，然後，再用利刃把所有肌膜「剝除」，然後再把兩頭一些筋剔掉，這樣剩下的就是純肉了，而這種肉質雖然比「菲力」、「沙朗」都要略硬一些，但是，阿根廷的牛肉肉質實在太棒了，絕對比美國牛、澳洲牛、台灣牛的肉質更軟嫩，而且，我們還有使肉質更加軟嫩的「撇步」，所以，炒出來的各種牛肉菜餚，只有讓阿根廷人讚美，絕不輸給他們的「樓摩」（LOMO）。
這是以工省錢的方式，這也是中國人在海外打工創業，能省盡量省，不能省也會千方百計盡量節省的成功致富祕訣。
提到阿根廷的牛肉，當然要提到阿根廷最富盛名的牛排；其實這並不稀奇，因為阿根廷既然是「以牧立國」，豐美的水草飼育了那麼多的牛群，所以，阿根廷人的主食不是任何澱粉類的食物，而是「牛肉」，對的！我沒說錯，你也沒看錯！真的是以「牛肉」當成主食，其他麵包、麵條、餃子、餅類和蔬菜，那反而變成了配菜。如果以過去十年來說；平均每個阿根廷人一年吃掉將近60kg的牛肉，很簡單的算法；也就是說阿根廷不論男女老幼，每一個人平均一天要吃掉165公克的牛肉。
真嚇人吧？
當然！這樣吃牛肉幾近「狂嗑大啖」的方式，當然就不可能是「文火慢燉」，而是大火快烤，所以，阿根廷的牛排是全世界最豪邁的，烤法豪邁，吃法也豪邁，大致可以分成二種燒烤方式；第一種是中小型的牛，整隻用鐵架撐開來，在木柴火堆上斜斜的支起來，整隻下去烤，另一種就是把牛肉分部位，攤開平放在有斜度的烤架上烤；
第一種是完全烤熟之後，用刀子切割自己喜歡的部位，直接用手抓著大啃，這是原本畜牧人（指「高丘族」）在野外幕天席地時，不那麼講究排場禮儀，非常自然又粗獷豪邁的吃法；都市人想要享受這種豪邁的野味，所以在「布宜諾斯艾利斯」市中心鬧區就有好幾家這種著名的「烤全牛」的牛排館，一次往往要烤上五六隻，圍成一圈才足以供應老饕的胃，不過，那種超大的館子，消費也不便宜，甚至是非常貴族級的（我為了節省，一次也沒進去過）。
至於一般牛排館也分三六九等，有些裝璜服務比較高級，有些比較平民，也有相當廉價，供應比較下階層民眾的，其實，我覺得差別真的只在裝璜和服務，以及氣氛而已，因為都是阿根廷的牛肉，點相同的牛排，味道口感並沒有太大不同，所以，我們當然也是能省則省，盡量找中等的平價牛排館用餐；
這類牛排館，都是在店門口，擺放爐子，燒著大塊大塊的木柴，上面斜斜的支著很大的烤肉架，不是鐵絲網，是用長長的「Ｖ」型角鋼，平鋪出一個欄柵，有的是一層，有的是二層疊起來，目的則是在盛接烤肉時滴下來的油，可以讓多餘的牛油順著「Ｖ」型角鋼的溝槽流下來，不會全部滴落在火堆裡，否則油要大量的滴在火堆上猛烈著火會把牛排統統薰黑的；所以，這個點子還真不錯，不過當然只適合餐館使用，家庭烤不了這麼多的肉，並不需要這樣的。
阿根廷烤牛排，其實還真簡單；不論是那一個部位的牛肉，只要平放在「Ｖ」型角鋼架上，用木柴大火燒烤，等上面冒出血水時，撒一點鹽，翻面再烤，再撒一點鹽，然後就用鋼叉叉進白色素面的瓷盤中，端到客人桌上，根本沒什麼技巧或竅門；
然後餐桌上只提供「鹽罐」，沒有什麼胡椒或什麼牛排醬，胡椒醬、磨菇醬、番茄醬之類的，單純只有鹽，也就是說看各人口味，覺得不夠鹹，只能加鹽，沒別的調味料可以加，也從來沒有人會想要加其他調味料的；
因為加一點點鹽的牛排才能吃出原味的鮮美，任何調味料只會破壞這種自然的肉味，如果在阿根廷吃牛排試圖加其他調味料的話，那簡直是「大逆不道」，是嚴重冒犯廚子，更是冒犯阿根廷國食的行為；要不是被認為神經病，就是以為你是外星人，這麼美味的天然牛排，怎麼會想要加其他調味料呢？
相信阿根廷人要看到台灣牛排文化中，牛排上面加一大堆醬料的吃法，肯定會大吃一驚，甚至覺得反胃的，不過，相信台灣一般平價餐館中的加了大量調味醬料的牛排，他們一定是不敢領教，不會有胃口的。
而且，牛排就是牛排，潔白的瓷盤裡，單純就是一大塊牛肉，其他什麼也沒有，沒有炸薯條，沒有馬鈴薯泥，沒有水煮紅蘿蔔，玉米筍、甜豆，連一片香菜葉點綴都沒有！
當然也不附湯或麵包，只有「生菜沙拉」（要另外單點的，不是人人都會點，阿根廷人大都是吃純肉就能過活的），也很簡單；蕃茄、洋蔥切片，一大把葉厚卻軟嫩新鮮的菠菜葉子，只加鹽、醋和橄欖油三種調味料，就非常可口，而且奇怪的是味道特別清甜，我從來沒在別處吃過這麼可口的「生菜沙拉」，回到台灣自己照樣用三種蔬果，三種調味料就是調不出那種味道來？不過他們習慣用大而淺的鋁碗來裝沙拉，又有醋的酸性，真不知道曾經吃下多少會讓人「失智」的「鋁」分子？
不過，牛排館一定會同時提供紅酒、白酒和氣泡礦泉水、汽水、可樂之類的。酒的種類很多，有些是廉價的大桶酒，是裝在廣口瓶中，論瓶計價的。
阿根廷的牛排，大致只分三種比較常見的；一種就是最上等的「樓摩」（LOMO，就是我們常說的菲力牛排），一種是「必費」（BIFE，就是我們俗稱的「丁骨牛排」），另外還有的就是「究累索」（Chorizo，就是我們俗稱的「紐約客」），不過，還是以前二種點的人比較多。
「樓摩」（LOMO）一上來，瓷盤中就是不方不圓的一大塊厚厚的純肉，真的是軟嫩多汁，不過，後來我自己吃阿根廷牛排吃上癮之後，從來不點「樓摩」，因為嫌份量少又貴，而且太「娘」了，比較適合女孩子吃，我們都比較偏好「必費」（BIFE），因為帶點筋、帶點肥油，那個「骨邊肉」更是美味至極，肥油的焦香也非常迷人，那時我正值年輕力壯，餓狠了，真的吃得下一頭牛-----
開玩笑的啦，我從一到阿根廷聞到烤牛排味道和地下鐵的「蠟燭油味」，我就會反胃，到後來慢慢懂得品嚐阿根廷牛排的美味；日後快要離開那兒回國前一段時間，我差不多也有阿根廷壯漢的功力；一頓可以吃下兩大塊「必費」（BIFE），據我估計平均一塊的份量少說也有十幾盎斯的，而且還不算太撐，而是很飽足很滿意而已。
阿根廷的牛排是不作興問客人「幾分熟」的，反正大家也很少指定，烤好端上桌，通常都是我們台灣約摸「五、六分熟」左右，裡面微紅帶血，切開會流出少量血水肉汁的，當然如果客人不多，跟老闆或跑堂的相熟的，要熟一點或生一點，也是可以特別要求的，只不過，我幾乎沒見過阿根廷人這樣做，而且每家烤出來的牛排都大同小異是這樣的熟度，應該是人同此心，心同此理吧，大家一致公認這樣的熟度最美味最適合咀嚼品味的！
提到牛排，讓我想起幾件事，同時要提到一個有趣的人物，就是曾經在書中提到過的「泥水匠師傅」；其實他名字叫做「卡爾美羅」，我也不知道為什麼老是發不準那個音，所以老是叫他「嘎啦美羅」（caramelo，意思是「糖果」），不過他知道我西班牙文一直沒學好（聽一些老華僑說要多吃一些阿根廷妹妹的口水，西班牙文才會學得快，說得溜，但是，我在阿根廷一年多，只有不小心被「石頭」帶去找馬子時，不小心的被強迫「沾」到一小口，從來沒正式吃過，所以西班牙文沒學好也是情有可原的啊？），所以，他之後聽我總是稱呼他「糖果先生！」，總是笑嘻嘻的不以為忤；
我一直沒問「大林」是怎麼認識他的？後來，我們有六個新華僑集資打算開「鳳凰飯店」之前，一切都計劃好，店面也租下了，決定動手裝璜時，「大林」有一天說要我陪他去附近一個小城鎮找一個「泥水匠師傅」；這個小鎮我已經忘了名稱，說遠不遠，說近可也不近，要坐公車換搭火車才能到得了，然後還要坐一段計程車才能找到他家；他那時大約四十歲左右，人很和氣有禮，我們去之前，「大林」有先打電話約好，所以到了他家，他已經在巷口等我們-----
我就是從跟他握手開始，就一直沒叫準他的大名過，怎麼發音總是「嘎啦美羅」；
那時已近傍晚，天色雖然略暗了，但是屋子裡沒冷氣，有點悶熱，我們就先站在屋子外一棵大樹下談論著請他來包泥水工程的事；那時三個人都有抽煙，抽完煙，正有點渴，他連頭都沒回，突然緩緩的舉起手；一揮一撈，我根本還沒弄清楚是怎麼回事？他拿了一個圓圓的東西在上衣外面擦了擦，就遞給了「大林」，同樣又不轉身也不轉頭，又伸手向頭頂上撈摸，這時連「大林」也驚呼起來：「哇哩！伊哩令果係種A厝邊哩？」（「哇哩！他們的蘋果是種在屋子近旁呢？」）
我一看；哇！可不是！剛才根本沒注意；原來我們是一直站在一棵好大的蘋果樹下，因為天色暗，沒注意到，現在定睛一看，厚───正是結實累累，而且都是可以拿到市場去賣的熟蘋果，賣相也不錯，他當然又拿了一顆給我，自己又摘了一顆，我看他一定常常這樣做的，所以眼睛看都不看，只是伸手隨便撈摸就能隨意摘下一顆熟蘋果；不過他一點也沒有賣弄或搞笑的意思，就是習以為常；而且也不洗，在衣服上擦擦就啃將起來；也許他是司空見慣，我們這台灣來的可就目瞪口呆了；
蘋果那時在台灣還是高貴水果，平時極少有人會買來吃，只有送禮或者家中有人生病，才有可能買蘋果的，那知道阿根廷的蘋果不但便宜又碩大多汁，香脆可口，不像台灣的進口蘋果早就風乾粉粉的沒什麼水份和脆度；更沒想到竟然在普通人家屋旁就能種得這麼好，而且他根本隨手摘下就當成尋常的東西拿給我們磨牙解渴？
就在十分詫異和稀奇中，也嗑完了一整顆甜美多汁的新鮮現摘蘋果，「大林」用不是很流利的西班牙文跟「糖果先生」終於談妥了價錢和開工日期那些，屋子裡也涼快一些了，就進他家客廳裡坐，屋子中等二層樓，裝璜普通，客廳裡還堆了一大堆水泥和工具，外面堆了一大堆模型板，就是尋常一個泥水匠工頭的家；他好意留我們一起吃晚餐；
也不用推辭，反正我們也是人生地不熟的，結果他叫大概徒弟之類的出去，很快就拎了一個大紙包回來；另外的徒弟早已在門外的空地上升起了火，用的是隨便撿拾來的木柴和枯枝，然後他扔了一大塊方格的鐵絲網上去，然後把那個紙包打開，原來是牛肉，他像扔飛盤一樣的，瀟灑俐落的扔了大約六、七片厚牛肉，每塊約摸兩個手掌大小，一根指節的厚度，他技術純熟，每塊都剛好扔在空處，沒有二塊是重疊的，真的是讓我歎為觀止！然後他又輕鬆的折了一段枯枝，去「喬」火堆，和鐵絲網上的牛肉────
接著，把一個空的水泥袋拆開，撕掉最外面和最裡面兩層牛皮紙，只留下中間相當乾淨沒有弄髒沒有水泥灰的一層牛皮紙，然後把一條至少超過一尺長已經洗淨去除內臟的大魚，兩面塗油，撒鹽，又把牛皮紙也塗上沙拉油，一面包起來，外面再塗一層油，就放在火堆空處，任火自行燒烤，我真的又是看得目瞪口呆；
然後他很熟練的在牛排上撒鹽，翻面，再撒鹽，接著從徒弟手中接過來一個又一個盤子，用那根枯枝，就這樣從每塊牛排中間叉刺下去，然後挑起來，放在盤子裡，先遞給我們一人一塊，哇！香噴噴，油亮亮，生熟也剛好，還挺有份量的，保證可以吃得很飽；
不過除此而外，就沒其他配菜或麵包之類的，反正就是阿根廷的標準食譜；純牛排一大塊，既是飯也是菜，除了鹽沒有其他任何調味料，從徒弟手中接過刀叉，也沒桌子，椅子也不夠，他讓我們有椅子坐，其他徒弟都是站著，就這樣又要端盤子又要動刀叉，好幾次都差點把牛排弄到掉到地上去───
還有就是有幾瓶廉價的紅酒，連杯子也不用，大家都是輪流直接拿瓶子往嘴巴裡灌，果然應了「大塊吃肉，大口喝酒」的豪邁形容。
但是，就是這麼簡單，可是真的蠻好吃，雖然不是「樓摩」，那時不懂，也沒丁骨，後來想想應該是「紐約客」吧？
那時其實我還不太吃得慣純牛排，但是，一方面是真的有點餓，一方面也稀奇這種粗獷的吃法，所以還是統統吃完，而且感覺還真不錯，接著，他一面吹手指頭一面把那個外面已經焦黑的紙包打開，原來還以為會燒成焦炭的，那知道不知道為什麼這樣塗油包裹起來，只有最外層的紙燒焦，最裡層的還是油油的完好如初，而魚不但熟透，還挺香的；那時我不是很愛吃魚，不過也不排斥，嚐了一些，也的確蠻好吃的，也沒有任何煙燎炭火味，如果愛吃魚的人，應該會喜歡這種能包住原味的燒烤方式。
後來，我們當然也就告辭回來了───
我到現在對這位「糖果先生」摘新鮮蘋果、烤牛排和紙包魚的事和整個動態畫面，還記憶猶新，真的是非常難得的體驗。
發表於 2013-7-19 02:22:13
發表於 2013-7-19 08:01:04
…開玩笑的啦
樓主
發表於 2013-7-19 13:56:58
