宮保雞丁--萊姆汁

malisa610121

	太讚了.之前我做過別人吃不出來但我認為是失敗了.因為太濕.要乾乾香香鹹辣中帶點甜味.謝謝老師把細節寫出來.有空再來實驗一次.

張開基

	malisa610121 發表於 2013-7-28 01:03 太讚了.之前我做過別人吃不出來但我認為是失敗了.因為太濕.要乾乾香香鹹辣中帶點甜味.謝謝老師把細節寫 ... 不用客氣！ 事實上這本來就是一道「重口味」的菜餚； 所以「辣」才是重點，比「辣子雞丁」多了一層「香氣」，以及「花生米」，加「花生米」才是正版的，加腰果是「變種版」。（因為最高段的是連「花生米」裹上醬汁也會讓人停不下筷子，像小雞吃米一樣） 最重要的是「乾辣椒」，我在大賣場買到一種小包裝真空包的，辣椒個頭不大，辣度也恰到好處，最重要的是「新鮮」，還帶著褐紅色，不會太乾癟。正版的乾辣椒一定要切段（千萬不要買已經切好段的，香氣早已走失，我從來沒有買過滿意切段版的乾辣椒，所以一定要買整支的）。 如果妳府上能夠接受正常版的辣度，最好忠於原味，也就是醬濃色赤，辣到會讓食客自然的發出「嘶嘶」的聲音；下飯下酒都不錯。夏天配冰涼的啤酒正好。 醬汁要收到非常完美，簡單說；吃完寧可盤子裡留一點油，也不能殘留「醬汁」，否則就不算及格。 餐館快速爐，溫度比較高，太白粉勾的芡比較透明，家庭瓦斯爐溫度不高，芡比較不透明，這是沒辦法的； 最後的竅門是：把食材全部撈起來，鍋中的湯汁在勾芡時，太白粉多一些，一定要比妳「以為」的多一些（中等人口家庭，太白粉至少要用到2 茶匙半到3茶匙左右乾粉來調和冷水，寧可醬汁多些，留在鍋裡，也不要不足），然後記得加半湯匙「油」下去一起快速翻炒攪拌，把醬和油混合均勻，這樣的芡會比較透明滑溜，整個醬汁大火收到接近麥芽糖的黏稠度（感覺快要變成果醬狀態才行，因為食材中間一定多少還有一些水份湯汁，下去一稀釋又變得湯湯水水的，這是經驗法則），才能把所有食材重新倒回鍋中掛芡，而且速度快一些，免得肉老，最後二翻時才能下「花生米」，否則「花生米」一定變軟。 「花生米」一定要買無鹽或薄鹽無油乾炒的那種，自己費工剝膜，千萬不要用「無膜的蒜香花生」或「油炸花生米」，否則一定過鹹，而且效果一定不好。

張開基

	其實，我PO出來照片中的「宮保雞丁」應該不是正版，也不算及格的。 因為花生米改成腰果，是剛好家裡有現成無味的腰果。 不夠辣，醬汁也淡了些；沒辦法，兒子的嘴已經吃刁了，太辣太鹹，他都會縐眉頭碎碎唸； 反而他女朋友還比較能接受稍重的口味；她跟我們是一國的！ 今晚，兒子剛好有朋友的飯局，我把昨天剩下的1／3盤的「宮保雞丁」回鍋，加小黃瓜塊和切段的大量乾辣椒，醬汁也濃郁增味一些；結果，又辣又香；我們三人都很滿意，而且很慶幸兒子今晚不在家吃飯，可以「放縱」一下味蕾！

trewqasdfg

	沒想到宮保雞丁一道菜竟然有這麼多的細節可以瞭解，往常我在外面吃這道菜時真的吃不出什麼，現在有張大的料理心得，總算可以略窺門徑，不會辨不出好壞了~。 另身為料理大外行一問請教：請問辣子雞丁與宮保雞丁，差別能否請張大一述？ 自己google和印象看張大文章中有提到，辣子雞丁的作法是用新鮮辣椒或辣椒醬，但想張大一定另有相關經驗、細節可以賜告。 請問之前有張貼過辣子雞丁的文章，想請張大告知連結或何處可覓？若無專章，可否請張大就您的料理心得賜告如何作得好、辨別好壞等，冒昧的不情之請，感謝！

malisa610121

	太棒了.本著實驗對照的精神.本週再來實驗一次.不過我要改成 [宮保蝦仁].     各位伙伴們.等我廚藝再更精進時.一定會邀請大家一同共享的.

蝴蝶

	trewqasdfg 發表於 2013-7-29 02:28 沒想到宮保雞丁一道菜竟然有這麼多的細節可以瞭解，往常我在外面吃這道菜時真的吃不出什麼，現在有張大的料 ... 辣子雞丁的文章 辣子雞丁的作法 http://www.cwnp.net/forum.php?mo ... &extra=page%3D1