宮保雞丁--萊姆汁

jameswu

	malisa610121 發表於 2013-7-27 00:54 看到美食.天人交戰!! 你那鍋應該還沒吃完吧

kiddo

	這篇也讓我好好查了一下 lime vs lemon。因為我以為lime（中譯應該是萊姆啊？）都是綠色薄皮，常拿來入菜入酒的，怎麼黃色厚皮的也叫萊姆？ 中文（台語的）翻譯的聲音實在是太像了。再加上近日在家自己手洗愛玉，買到了厚皮的綠色lemon（皮厚且香氣普通），真的粉好奇。才知道如下： http://www.diffen.com/difference/Lemon_vs_Lime 界門綱目科屬種，兩者的名字都是一樣，真是太像了。 http://shalong0724.pixnet.net/bl ... %E6%B8%85%E6%A5%9A! 他說lime是無籽的，其實我看過的大多有籽的，（網路的文字真的是不能照單全收）。 我第一次注意到這兩種不同，是因為國外多是兩種並排著賣的，不容易搞混。想不到台灣的是綠皮檸檬。

shi105

	請教張大，燒一下是指將雞丁放在鍋內小火悶燒一段時間嗎？

張開基

	shi105 發表於 2013-7-27 11:38 請教張大，燒一下是指將雞丁放在鍋內小火悶燒一段時間嗎？ 對的！但是，只能小燒，不能太久，否則雞肉會「老」， 在家中因為使用的是一般瓦斯爐，作法和餐館快速爐不能一成不變； 所以，程序如下：最好是一般「飼料雞」，肉質比較軟，買無骨的雞胸肉，切掉「筋」，切成食指第一節大小的「丁」塊，醃一點點米酒，可以去腥和變得更軟。 整條的「乾辣椒」，洗淨，用廚房紙巾擦乾水份切成3-4段（嗜辣必切，子不能扔掉，怕辣，不用切，整條完整下鍋） 嫩薑切薄片，再切成「菱形小片」，蒜頭去皮切薄片（不能偷懶用刀拍碎），炸酥的花生（或腰果），花椒粒一撮備用。 起油鍋，不用等油熱，先下花椒粒中火炒到略略變黑，花椒粒全部撈出丟棄，鍋中只留有香味的花椒油，然後，放入乾辣椒中火炒到略變黑，薑蒜下鍋略炒，雞肉全部下鍋，炒到8分熟，放入醬油、一點點糖，一點點烏醋，一點點米酒，加入一湯匙高湯或清水略燒滾二分鐘左右，把所有固體料全部撈起來，調大白粉水將鍋中所有湯汁全部勾濃芡，至少要反覆炒到像麥芽糖的黏稠度，用鏟子挖一點，用「中指」蘸一下嚐嚐，味道可以就OK，如果不夠，這時還可以補救，看要加糖或醬油； 然後把所有固體的料全部下鍋，快速翻炒，讓食材統統掛住濃芡，快速撒下花生米或腰果，快速起鍋，這階段不能太久，否則雞肉會老，花生腰果會煮軟。 不喜歡醬汁顏色太深，可以等比的將醬油代換成鹽，到底是多少，憑經驗和醬油不同的鹹度來決定。 「宮保」類的菜餚，最重要就是乾辣椒的香氣，所以買乾辣椒要慎選，本身已經黑嘛嘛的，可能放太久，香氣已經揮發了。 宮保類的，還有「宮保牛肉、宮保免肉、宮保魷魚、宮保蝦仁、宮保豆腐、宮保魚球------」 要加味也可以，底下可以鋪切段回鍋炸酥的油條小塊，蘸滿醬汁，別有風味的。

Evelyne

	太棒了!張老師真是PRO級的，真想立馬就試試~~

張開基

	Evelyne 發表於 2013-7-27 15:33 太棒了!張老師真是PRO級的，真想立馬就試試~~ 哈哈！小菜一碟！ 家常菜有問題可以提問，我會的一定分享作法，我不會的，敬請會的教我學些新菜，謝謝啦！

univerenterity

	"宮保雞丁"像類似的中式菜名,在外國開餐館時,怎樣翻譯解釋給那些"老外"阿根廷人懂.台灣曾翻譯一些台灣小吃名,搞得老外"霧煞煞"

張開基

	univerenterity 發表於 2013-7-27 23:57 "宮保雞丁"像類似的中式菜名,在外國開餐館時,怎樣翻譯解釋給那些"老外"阿根廷人懂.台灣曾翻譯一些台灣小吃 ... 就「乾辣椒炒雞肉」啊！ 大多數阿根廷人是不喜歡吃辣的，只有義大利人和極少數韓國人會點，我在那邊時，一家韓國餐廳也沒有。 不過所有餐館都討厭作韓國人的生意。吵鬧又愛醉酒鬧事，搶著付帳也會打架；又愛點有骨頭的雞肉料理，吃完骨頭直接吐在地毯上。

Mooto

	張開基 發表於 2013-7-28 00:06 就「乾辣椒炒雞肉」啊！ 大多數阿根廷人是不喜歡吃辣的，只有義大利人和極少數韓國人會點，我在那邊時， ... 高麗棒子，不是浪得虛名‧ 我遇見的老韓是，翻臉比翻書還快！

malisa610121

	jameswu 發表於 2013-7-27 03:28 你那鍋應該還沒吃完吧       一定要一語驚醒夢中人嗎? 今天用了半鍋做咖哩.餵飽了全家.