自己做的水煮花蛤，小本創業賣小吃！

張開基

	祕訣要點：新鮮蚌殼類，最重要就是「肥美飽滿」，肉要炒老，縮小乾癟就不及格了。 所以火候和時間一定要好好掌握； 家庭式，只要見到蛤蜊略開，其中有幾顆「搞自閉」沒關係，先關火，趕緊用不銹鋼夾，快速把蛤蜊夾出來，這時肉質正肥美飽滿，所以炒醬料要動作快點，蛤蜊不能在外面放太久，儘快回鍋是要點。翻炒只是掛醬汁，如果還有「自閉」的，留在鍋中熱一下，還是會開的，餐館可以別管他，反正客人也會自己動手掰開的。

kiddo

	筆記筆記，果然人家說好的海鮮材料伴以簡單佐料烹調就會甜美，是這個樣子的啊～ 酒和薑，肉桂粉這味也是別緻。 夜宵好想來碗蛤蜊薑絲清湯啊

malisa610121

	張開基 發表於 2013-8-23 19:56 沒問題！ 先談「基本版」的；任何蚌殼類（除了竹虫聖）都可以用這種方式來料理： 淋幾滴麻油----張老師請問是.胡麻油還是香油?  3Q.3Q

malisa610121

	這道.我愛.

張開基

	malisa610121 發表於 2013-8-23 21:36 淋幾滴麻油----張老師請問是.胡麻油還是香油?  3Q.3Q 都可以！其實只是在增加一點點不會「搶掉」主味的香味，同樣也是可以去腥，還能讓蛤蜊油亮油亮，並且增加滑嫩口感，所以必須自己斟酌。千萬不要喧賓奪主就可以。

張開基

	kiddo 發表於 2013-8-23 21:23 筆記筆記，果然人家說好的海鮮材料伴以簡單佐料烹調就會甜美，是這個樣子的啊～ 酒和薑，肉桂粉這味也是別 ... 記得加一點點酒和一點點麻油；寧可湯少料多，也別一大碗白開水！

Mooto

	今晨，摘了幾朵公的南瓜花， 洗淨，加入蛋汁，輕輕地煎一下，也算嘗鮮！

張開基

	malisa610121 發表於 2013-8-23 21:37 這道.我愛. 哇！妳很賢惠哦！ 其實美食的唯一指標：協調！ 就是不管加了什麼料，全部要調和成一種完整的味道，絕對不可以一種味道「搞獨立」；尤其不可以搶掉「主調」； 譬如有些菜，可以放一點點糖，在這裡不是增加「甜味」，而是「甘鮮味」，所以是不甜的，而且絕對不能讓食客吃出有「加糖」。 這個是「心法」！運用之妙，存乎一心，只能意會，不能言傳。

ricky65

	這應該是在愛吃辣的省份 大陸人都愛吃辣和重口味

張開基

	Mooto 發表於 2013-8-23 21:46 今晨，摘了幾朵公的南瓜花， 洗淨，加入蛋汁，輕輕地煎一下，也算嘗鮮！ 哦！讚！ 可惜台灣的，害怕有農藥，不敢這樣料理。 妳真是超賢惠的媽媽啊！