辣子雞丁的作法

張開基

	univerenterity 發表於 2013-7-30 23:51 這個在學習時,聽說是鍋裏放鹽,練習炒 所謂的「黑鐵小炒鍋」分為兩種； 一種是「雙耳小炒鍋」，因為是鐵的，沒有木頭隔熱，所以大火快炒要翻鍋時，是必須包著濕毛巾的，這種鍋是正統科班廚師在使用，不好拿，但是，手勢正確，所以比較不容易有「職業傷害」。 一種是「單柄」木頭把手的「小炒鍋」，這種是路邊攤，半路出師的廚師在使用，因為好拿，不過，幾乎95／100手勢都是錯誤的，因為既然不是科班的，師父也是錯的，所以一路錯到底。 如果是那種一餐要炒300--400道菜的大廚，不用一年，手就會受傷，如果長年這樣炒下來，會變成永久性的「職業傷害」，甚至整雙手腕手掌會「廢掉」，無法抓握任何物件。 註：是不是科班出身，看用的鍋就知道；單柄鍋，我們都戲稱是「菜市啊路A」的！而且他一定不知道「雙耳小炒鍋重幾斤幾兩」？ 有沒有注意；真正中式小炒鍋一定是「半球體」的，底不是平的，這就是為了翻鍋順暢，譬如做「臊子烘蛋」或者「魚香烘蛋」，必須要能把整個烘蛋在空中360度大翻面，而且一滴蛋汁或油都不會甩出來，濺得到處都是，簡單；膽大心細就對了。這樣才能兩面都煎得漂亮，如果技術不好，蛋餅會掉在地板上，或者變成摺半的「半月形」。

trewqasdfg

	繼宮保雞丁後又讓我大開眼界了！辣子雞丁原來有這樣的講究！！！ 感謝張大花時間另開專文分享，應了小弟的不情之請，這兩道菜的差異現下又瞭解了更多。 剛上網查了一下，網路上都是黃豆豆瓣醬了，真是可惜~長這麼大人，真的沒機緣見識過蠶豆瓣的正統豆瓣醬。 不過.我工作的地方離外省傳統市場很近，要去尋寶看看有沒有蠶豆瓣作的褐色豆瓣醬或四川泡椒XD 鑲豆腐和豉汁排骨的用語錯誤我也在餐廳遇到不少次，那時只是直覺認為菜名用字不合理，心裡嘀咕了一下而已，但我不是科班，也不是料理達人也就沒說什麼，沒想到真的讓我猜對了。 每回看張大的料理文章都覺得熱血沸騰，哈哈！

張開基

	trewqasdfg 發表於 2013-7-31 05:12 繼宮保雞丁後又讓我大開眼界了！辣子雞丁原來有這樣的講究！！！ 感謝張大花時間另開專文分享，應了小弟的 ... 謝謝歐樂！ 其實我並不是刻意去學廚藝；去阿根廷前也沒想到自己會進廚房從洗碗打雜幹起，在「醉臥阿根廷」一書中已經完整敘述「梁山是逼上的！」，那時只是為了先有碗飯吃罷了。 不過既然上了梁山，也只好「潦落去」； 幸好，我打工最後階段有幸遇到科班出身的真正大廚，他肯教，我肯學，所以，學了一點點而已。

univerenterity

	"豉"這個字以前我也是錯念成"鼓",不過大多用台語說"蔭西仔".印象中我媽媽有到傳統菜市場,買一種叫"豆婆"的長菌豆子醃製,可作醬冬瓜.醬鳳梨,醬汁倒出來可滷,醃製後豆子可蒸可炒