「醉臥阿根廷」09 劈它一箱子雞

阿倫

	「醉臥阿根廷」09 劈它一箱子雞 作者：張開基/筆名：醉公子 切菜的初級班課程還沒有修完，葛師父又指著一箱剛送來的雞說：『以後，每天都要「劈」雞，你今天把這箱劈了！』 老天！這一箱大概有十隻雞，雖然像台灣的統一雞，也去了毛，砍了頭腳，不過，老阿的嘴刁得很，只吃純肉，皮跟骨頭都得去掉。在中國餐館裏，雞皮耍煉雞油，雞骨架子熬高湯，雞雜下水)留著做大鍋菜。 曾經漫不經心地看過小童劈了一次雞，從那兒下手早忘了，這下可好，抓起來凍得硬幫幫的雞，翻來覆去，不知該從那兒下手。葛師父瞧出了我的遲疑，他一言不發，一手拎了兩隻雞，往水槽一扔，打開水龍頭沖了十來分鐘，拎回來摔在砧板上，拿來一把小尖刀：『你給我看好，我只講一次！』說著就開膛剖肚的劈了起來...... 劈完一隻，把刀遞過來，伸伸下顎：『喏！你劈劈看！』 誠惶誠恐的接過刀，照他剛才的把式劈下去，只劈了幾刀，他猛搖頭，拿回刀又照個部分講解一翻。再讓我動手的時候，這回不敢大意，另外抓了隻雞，先甩乾了水，將裹住雞腿的皮切開，伸出手掏出了塞在肚子裏的內臟(雞在屠宰場宰殺時，內臟已經先摘除，裝在小塑膠袋裏再塞回肚內)，從脖子開口的地方劃一刀直到底，翻過來，在背部也照樣來一刀，直到劃到雞屁股為止。抓住一邊翅膀，在翅膀與雞胸連接的關節部位，切上一刀。(這刀很重要，力道要用得恰到好處，而且，下刀要下得準，一定要對準兩關節之間的空隙部分，才能省力、省時間，又不會傷到刀子，絕對不能砍斷，要不然善後工作更麻煩，也不能只意思意思『意到刀不到』，要不把關節切開，或是留下一堆牽扯不斷、藕亂絲連的筋絡，待會還要補上幾刀，更麻煩，不過，下刀的部分和下的力量全靠經驗，是不是熟手光看這一刀即可分曉。)另一隻手抓緊雞身，抓翅膀的手用力往下一扯，力量用得對的話，那隻翅膀帶一大塊『盾形』的胸脯肉和胸面的皮(二分之一)就撕下來了，另外一隻翅膀也依樣畫葫蘆撕下來，雞的脊椎骨、背胸的肋骨和雞胸的龍骨全露了出來，龍骨兩側還露了兩條船型的胸肉，要用刀尖把上部分的筋(韌帶)挑斷，就能撕下來。看起來簡單，做起來不容易，撕不好，就成了一堆爛肉。(這兩條船型胸肉，聽說日本人拿來切了片，當『沙西米』吃，新鮮的雞胸肉是粉紅色半透明的，紋路也確實像『沙西米』，不過一直沒吃過，不知道味道怎麼樣？)現在，用雙手個抓一隻雞腿，用力像背後拗，像拿擒拿術一樣，雞腿馬上應聲脫臼，大腿骨的上端已經露了出來。這地方也是一處關節，看準部位將關節切開，在齊大腿根部將整隻雞腿卸斷下來，另外一隻腿也一樣。好了！到這裏，大部分解已經完成，剩下的雞骨架子、雞屁股跟兩塊肥肥的雞油切下來，分門別類扔到一邊。 比較合乎企業化管理、一貫作業的方法，是將所有的雞全部大部分解之後，將雞翅膀(連眉形胸肉)，雞腿，雞內臟(又稱雉雞或是下水)，雞骨架子，雞屁股，雞油分開擺好，再開始細部分解。 將連在雞腿上的皮清除掉，擺在雞油堆裏，雞腿內側朝上放在砧板上，用刀尖從大腿上面切口部分，貼緊腿骨內側，順著腿骨，呈『L』形路線往下切到小腿底部(左右有別的關係)，用手將刀口擴張，讓腿骨露出來，刀尖和指頭並用，將腿骨拉出來一點，再將刀尖穿過腿骨和下層腿肉中的空隙往外切，這樣會把骨頭切碎，留在肉裏，待會清理起來就累人了。)這時候，除了大腿與小腿之間關節部分還和肉連在一塊兒之外，其餘部分都已經骨肉分離家了。好了，用刀把這部分關節切開，(同樣要將刀下得準，要不然，『鋸』上半天，找不到門不說，把肉也『鋸』碎了。)再繞著這關節(關節不能切斷)把肉小心的切下來，取下的腿骨像個夾子，可以扔進骨架堆裏。 翅膀部分比較簡單，只要將翅膀和『盾形胸肉』連接部分切開，再把『盾形胸肉』的皮撕掉就可以了。 剩下來是善後工作： 雞的『盾形胸肉』斜切成片，刀要利，才切得薄。 雞腿肉，大腿部分的肉切成絲，小腿部分的肉切成丁，一定要徹底切開，不可牽牽扯扯。 雞胸那兩條船型的肉，留住冰起來，可以用來做『蝦土司』的填充料或是用來炸『雞球』。 雞骨架子熬高湯。 雞油、雞皮拿來熬油。 雞翅膀用白水煮熟，撕下肉切碎，炒飯要用。 雞雜留著做大鍋菜。 雞屁股有人愛吃，就包起來讓他帶回家做紀念品，沒人吃，將垃圾桶打開----『通』的一聲.... 呼----累死人了！活到三十歲，除了高中生物解剖過一隻小青蛙之外，從來沒幹過殺生的事，而且高中解剖是四個人一組，只有一隻青蛙，輪不到咱動手。 葛師父說話了： 『莊子上有庖丁解牛，俺這是庖丁解「雞」，殺雞固然犯不著用牛刀，不過一樣是游刃有餘，這不只是技術，這還是藝術呢！』 一箱雞有十隻，整整『劈』了一天半，成果是...... 『你看看，雞片切得有火柴盒那麼厚，成了雞塊，雞丁大大小小都有，雞絲嘛，剪不斷，理還亂，吃起來一定是別有一番滋味再口。你再瞧瞧，雞骨架子上黏了那麼多的碎肉，拿鋸子鋸，也不會鋸成這樣子啊，讓老闆看見了，眼珠子都會暴出來......』這話還是葛師父說的。 我到沒有『庖丁解雞』的想法，好像是外科實習大夫呢！ 街頭的溫度計一直徘徊在四--六度之間，這種天氣，伸手抓沾滿冰碴的雞腿，跟緊握住一叢仙人掌沒什麼兩樣很快就會讓手掌泛白，跟雞肉一樣凍硬的。在台北看電影，握住香噴噴的烤雞腿猛啃時，就從來沒有想到過有這麼一天，不同樣都是雞腿嗎？ 劈了一個禮拜的雞，真是搞死人了，不過，速度已經進步到一天一箱，足堪告慰了。 好不容易盼到禮拜天，所有的商店照例休息，雞當然也不會送來，摸不到大魚，摸條小魚也好！ 『怎麼？沒事幹？』葛師父半路又殺出來：『今天大家都忙，我沒空弄大鍋菜，你去把冰箱裏那一大堆雞雜給我拿出來處理處理。』 摸摸鼻子，去把那一大盆雞雜拿出來，不知要怎麼處理，只好硬著頭皮去請教葛師父，他正忙著整理他的配菜台，沒好氣的應了聲，掏出一付雞雜。 『看著，雞心一剖到兩半，雞乾看大小切成幾塊，雞肫有一大片的，兩片小的，全順著皮切出來，除了雞肝，全要切出花來，花有很多種，今天太忙，先教你一種，喏！看好，把雞肫橫切幾刀，豎著切幾刀，中間在剖上一刀，兩面都要切花，雞心也一樣，這種花跟切腰花、魷魚花一個刀法，懂了沒有？』他瞧我一點頭，扔下刀就去忙他自己的。望著那堆雞雜，頭都大了，歎口氣，照他教的法子切起來，算了算，光是一片小雞肫橫五刀、豎五刀，再翻過來橫五刀、豎五刀、中間剖一刀，一共是廿一刀，那堆雞雜少說也有三十來付，一共要切上多少刀，沒帶電算機，真算不出來，還有雞心也要切出花來，切得真是心花朵朵開，折騰一上午，才處理完畢，給葛師父，他又捧去請大廚二唐幫著炒炒(做大鍋菜是二廚的事，不過今天他忙不過來了)。 吃中飯的時候，除了雞雜，只有一盤素炒的高麗菜，我只有猛夾青菜的份，對那盤雞雜，看看就飽了，不過，看著大夥你一口，我一口吃著那雞心、雞肫，還有皺著眉嫌菜不好，我真想叫這些傢伙，數清楚上面一共切了幾刀再吃有的大嘴巴還一口兩三個，囫圇吞棗，真是豬八戒吃人參菓，不禁咬牙切齒的想殺他個『千刀』。 這事詳詳細細的寫了封長信，寄給好友『毛毛』。 阿根廷的郵政真是夠破了，寄一封信回國內要十五到廿天左右，簡直還在牛車時代，國內寄來的信只要五到七天，的確夠快，出了國才感覺出國內郵政真是不帶蓋的。 收到毛毛的信，真是樂不可支，雖然走了半個多小時到郵局領完，還要做地下鐵回來，一路看信，一路笑個不停。在國外，西出陽關無故人，飽嘗了濃濃的鄉愁，也只有毛毛的信是唯一值得興奮的精神食糧： 『大頭： 來函在寒舍造成「搶闖」暴動，總算含著眼淚，帶著微笑恭讀完畢。 思及吾等三劍客，如今海天分訣，弟與馬兄均已「封劍如儀」，唯獨閣下一劍天涯，縱俠海外，幾回看劍，淚灑西風，何其蕭然？！ 函中提及電影街之烤雞腿，與冰碴滿握之冷凍雞腿，尤以南國正值天寒地凍，雋永之味，當永銘心田，老淚縱橫之餘，安敢不急急吮回口角倒掛之涎。 又，海外同儕老中，不恤兄情，竟然一口數枚難雜下肚，是可忍，孰不可忍，弟在此亦為閣下不平，案前握拳，做咬牙切齒之狀，以示同仇敵愾，遙祭道義之援手......然，閣下因此而功力大增，來日榮歸，弟倒屐相迎之時，定當獻上瑞雞一隻，拉空一拋，但見一時刀光劍影，骨肉分離，皮毛去矣，雞丁、雞絲、雞片如花落之紛紛，井然列於眼前，雞雜亦雕之鏤之，如心花朵朵，弟有一比，此乃謂之：「李逵繡花鞋」是也。 嗨！閒話笑語一並表過，說真的，讀你的信，看著那些密密麻麻的小字一窩蜂地擠在一小張淡藍色的紙上，腦海中就浮現你高三下從學校領回聯考報名表的表情----一面填志願，一面嘴裡不乾不淨的嫌該表欄太過狹小，如今卻練得一手蠅頭小楷的功夫！中國文化也許有它不值一提的缺點和蹣跚，可是在時代物換星移的錘鍊中，卻把民族的天性錘煉出柔韌和堅毅，把民族性錘鍊成了一種百折不回的形式。吾兄如今海外孤軍奮戰，雖然說只是個人在是上的一種為生活掙扎的形象，但是，往大處看，卻又含著多少炎黃子孫在海外創業的辛酸血淚？我很希望有一天能看到你揚名立萬，然後一起唱起我們年輕時的生命光輝，細數過往辛處。本來自古將相無種，男兒自強是唯一前進之方法，近來寫了一首小詩，願與吾兄共勉： 「我今嘗歌昂首，邁步向前，怕的是歌聲落盡時，金劍沉埋，壯志已蒿萊。」 毛毛』