「醉臥阿根廷」021 雜碎

阿倫

	「醉臥阿根廷」021 雜碎 作者：張開基/筆名：醉公子 大家都言之鑿鑿的說『雜碎』這道名菜是李鴻章發明的，所以又叫『李公雜碎』。它原來的樣子是啥，咱沒考證過，不過這是道菜是屬於因地制宜，專門行銷海外的到一點不假，咱自棄奶瓶升級至上桌扒飯，(還不會抓筷子，想也扒也不行！)家常小菜，大宴小酌的也算吃了廿多年的『中國菜』，在國內從沒吃過『雜碎』，倒是年輕氣盛，目中無人的時代裏，瞧誰不順眼，偶爾也罵一兩句，將之歸於『雜碎』之流。一直放了洋，才算正式謀面，跟著阿京名廚學到了『正統、道地』的『雜碎』。 阿京標準式雜碎的配料：胡蘿葡絲、四季豆絲、綠豆芽，這三樣蔬菜是主角，不能少的。如果是配上雞絲，就叫『雞雜碎』，配不上牛肉絲，就叫『牛肉雜碎』，配上蝦仁，叫『蝦雜碎』，偶爾也有客人點『叉燒雜碎』的，只要將葷菜換成叉燒絲就行了，如果每種葷菜都上來一點，當然就是『什錦雜碎』了，要是不加葷菜，改加白菇、木耳、粉絲，就成了『素雜碎』，又叫『素什錦』。 雜碎在做法上都差不多：將葷菜先洗過油，炒個七、八分熟，濾掉油，和蔬菜再一起下鍋去炒，火要大，動作要快，擺好作料，加點高湯，勾上芡，淋一點油，增加光澤就可起鍋了。 這道菜看來簡單，炒起來可不容易，尤其豆芽，火侯控制得不好，不是太生，就是熟過頭趴了。炒的生、熟成度大有不同，要看客人多寡，出菜的順序，特別是外賣店，所有的菜都是炒好在盒子裏讓客人帶回家去的，豆芽絕不能炒得太熟，否則在盒子裏悶著，等客人回到家，打開盒蓋，喲！怎麼只有半盒了呢？還以為咱們老中變起五鬼搬運的魔術呢？！(恕咱不懂阿國法律，不敢信口胡謅，不過阿國是天主教國家，在中世紀，搞巫術的是會被宗教法庭判為異端邪說，要用火慢慢烤熟的！)所以最好保持在六、七分熟，讓客人帶回去，到了家，悶得恰到好處，不然，豆芽趴了，畫作一大灘水(湯)，別說不好吃，看起來都窩囊！ 從幹上大廚起，咱一直以為自己炒的『雜碎』還滿靈光的；一道雜碎從二廚將菜碼配好送過來開始計算，到勾完芡起鍋，還要不了一分鐘，如果是『素雜碎』，頂多半分鐘就行了，咱閒來無事時，用馬錶量過，最快一次只花了廿五秒，而且炒出來的豆芽菜部趴不倒，根根像旗似槍，所謂多年媳婦熬成婆，一朝得志免不了要昂首挺胸一翻，自以為夠資格(面不紅、氣不喘)參加『大廚俱樂部』。(阿京中國餐館一些大廚的提議，不過一直沒辦成。)後來有結識海外異人----王大俠，又有幸跟他在一個灶上肩並肩的炒過菜，瞧他炒起雜碎輕輕鬆鬆，談笑自若，炒出來的雜碎洽到火侯，油光發亮，芡粉也拿捏得準，跟咱炒的雜碎擺在一塊，不用比，手高手低立見分曉。咱的作品雖不至『慘不忍睹，一蹋糊塗』，倒真是差了他一大截，這才曉得天外有天，碰上真正的高手了。幸好，雖咱說各種個性上的毛病一應俱全，但，要是真正碰上打心底佩服的事，也還算很能『虛心』討教的。王大俠也是性情中人，臨『灶』指點了一番：原來他在炒雜碎的程序上頗有獨到之處，招式跟咱不是同一路的，他先把豆芽菜跟葷菜一塊過油，濾完油，甩完鍋勾芡，勾芡得恰到好處再把菜下鍋去滾上兩滾，翻上幾翻，無怪乎芡拿捏得準，炒出來的雜碎油光發亮了。 咱還算『好學不倦』，所以下了一些工夫之後，炒出來的雜碎也敢跟王大俠的作品擺在一塊兒，不致臉紅了。 在阿京，幹大廚的日子裏，光雜碎炒了也該有幾千道了(因為是主菜的關係，老阿鮮有不點的)。不過，咱自己可是從來沒嚐過老中們炒的雜碎，自己炒得更是別提了，倒是吃過老外炒的『正統雜碎』，居然還是掏腰包，花銀子，排隊去吃的。事情是這樣的：咱和大林為了將來自己開店，不得不去作市場調查，特地選了阿京幾家生意鼎盛的中國餐館做研究；老中開的餐館，管他生熟，闖進去瞧瞧沒啥關係的啦，閒話家常之餘，看看裝潢跟端出來的菜，心裏就有了個底，只有一家全阿京生意最好、名氣最大的『陶陶飯店』，老闆居然是日裔的老阿，根本沾不上親也帶不了故，而這個飯店是我們研究的重點。在門都沒有的情況下，不得不忍痛咬牙，湊了些銀兩，找了個休假的晚上，我、大林夫婦，一行三人，頂著刺骨的寒風，排了好一會兒的隊，才算擠了個位子。那時大林的老婆鄭是臨盆在即，居然挺著個大肚子，帶球走步的跟著一起做研究，精神感人，大林那小蘿葡頭在肚子裏就先嚐到了『正統中國菜』，也算福氣。 銀兩既是湊出來的，不得不節省『研究經費』，只點了好幾個代表性的菜：春捲、招牌湯、什錦雜碎、什錦炒飯和家常豆腐，每樣都只點了一份，那裏夠吃，只好猛啃免費供應的麵包和麵包棍(有點像國內新出品的阿x棒，不過比較長，乾乾脆脆的，爽口卻不擋饑)。其他的不談，單以『雜碎』來說；湯湯水水，不鹹不甜，吃不出什麼味道，實在是水準差差，但是大概走的是日本料理的路線，配色和刀法可是一等一的，一盤菜翠綠嫣紅好不熱鬧，胡蘿葡絲和四季豆絲也像是訓練中心出來的新兵----整整齊齊，不得不佩服日本仔的細心。 『陶陶』飯店用西文讀起來像：『刀道』，在阿京(甚至全阿根廷)簡直就是中國餐館的代名詞，生意好得不得了，逢上假日，排隊等著上桌的客人可以從大門口排到馬路上枴個大彎，而『陶陶』貼隔壁就是一家老中開的『工夫』飯店，生意冷冷的清清，每逢假日，老闆不得不親自出來偷偷摸摸的拉客。但，老阿毛病很怪，寧可排長龍，等上個把鐘頭，就是不肯進『工夫』。『陶陶』從老闆到員工，上上下下用的全是日本仔或老阿，廚子用的是日裔的巴拉圭人，居然能扛著『正統中國菜』的招牌，大做『睜著眼說瞎話』的生意，足以令阿京搞餐館的全體老中汗顏之至，焉得不努力研究改進？ 那回有幸吃到日本仔開的『陶陶』飯店中日裔巴拉圭人炒的『正統中國雜碎』，也算海外見聞外一章，至於口味，要是套咱在梁山上那把兄弟李達的口頭禪----真是口裏可以淡出個鳥來！ 至於說王大俠是個海外異人，可不是過譽之詞，等有空，咱為他寫篇『海外遊俠列傳』，再專文介紹。