「醉臥阿根廷」018 菜單

阿倫

	「醉臥阿根廷」018 菜單 作者：張開基/筆名：醉公子 阿京每一家中國餐館或外賣店都有菜單，中、西文並茂，除了部分外賣店是用海報方式，張貼在牆外，其餘全用各大酒廠贈送的封套成本冊的。(往往店邊還沒開張，酒廠的外務員就來推銷酒了，除了七折八扣外，還免費代印菜單，倒也省錢省事。) 菜式都是大同小異。阿京的中國餐館不算多，老阿吃中國外的功夫還在幼稚園階段，不得不迎合他們的口味，大過怪異的菜端出去鐵定砸鍋。 每一家餐館的菜單上印刷排列的方式固然不盡相同，不過，倒有兩樣是一定的(沒人敢變，也沒人願意變)： 不管餐館或外賣店，第一號菜一定是『春捲』。 菜價部分一定是空白的虛線，全是用鉛筆填寫，因為物價波動，早晚行情不同，隔夜時間就得自動自發的調整一次。雖然菜價調整得很頻繁，卻還是跟不上物價，所以每一家中國餐館的老闆都大歎中國菜愈來愈便宜，每況愈下，連癟三都敢進來大吃大喝的。 炎黃子孫，仰仗先人餘陰的一點看家本領，在海外發揚國粹，固然是好事，不過，有些『華僑開發中的地區』，中國餐館裏的菜實在是夠『山珍海味』--好菜！阿京是其中最具代表性的地區，要是把那些『山珍海味』端回國內，保證讓一些名廚目瞪口呆，而且我也不相信諸位先進有嚐嚐看的勇氣，容我在阿京中國餐館洋洋灑灑的菜單中挑幾樣『好菜』來介紹： 炸春捲：跟功夫中的馬步一樣，屬基本架式，此處暫時略過不表，後頭有專文介紹。 炸餛飩：自己和麵，加雞蛋揉好，用壓麵機壓成薄片，切好，包上一塊耳屎大的肉末，下油鍋去炸，因為摻了大量的快速發粉，一客雖然只有六個，卻堆得老高，十足的視覺享受和聽覺享受。(咬起來喀蹦、喀蹦的，好像國內的『乖乖』！) 炸蝦土司：用一塊土司麵包橫批成二，橫一刀、豎一刀，一共成了八小片，每兩片中間夾一團魚丸大的餡，用油炸至金黃色，鮮美異常。(味精放多了。不過阿京的味精全是日本人在當地製造的，會不會有害人體，咱不知道，去問日本人比較清楚。)餡是用劈雞時剔下來的碎肉和那些船型的雞胸肉剁成絨狀，加上鹽巴、味精(多放一點！)、蛋清，當然多少還是摻一點蝦仁的，否則豈不是成了『雞土司』？！如果硬要實至名歸的叫『雞土司』，我看乾脆從菜單上劃掉這道菜算了，省得麻煩，除了呆子，沒有幾個會點的。 炸鳳尾蝦：這道菜試管油鍋的三廚醉雞歪的，先要把明蝦背上的泥腸挑掉，要不然，讓客人吃得一口爛泥，花錢受罪，說不過去。還要從背上橫剖一刀，連著不能斷，掰開攤平成一大片，斜劃幾刀，把筋切斷，否則待會下了油鍋，全部彎腰哈背，捲曲得活像被踩了一腳的毛蟲，難看死了。裹麵糊下鍋的手法一定要熟練，才能炸得好，每一隻蝦都直挺挺的，像裹著金黃錦被睡覺的小人兒，別說吃，看看都舒服，擺在盤裏，還要加一點甜酸泡菜，切一片鳳梨和半顆櫻桃點綴。(櫻桃全世界都貴，省省吧！) 涼拌三絲：把綠豆夾快快地用開水一燙，再用冷水沖涼，(豆芽不快燙不行，燙得太熟全趴了，用冷水沖也是當然，否怎豈不是成了『熱拌』？)加上燙熟的胡蘿葡絲、四季豆絲、泡熟的粉絲，加上味精、鹽巴、糖、醋和乾淨的沙拉油，用手捏捏拌拌，試吃一點。這道菜的作料不容易放得準，所以總要用手捏一點吃吃看，再把沾著口水的手繼續去拌，拌勻了，再試吃一點，如果味道不錯，倒進盆子裏，用兩隻手堆成山壯，上面撒一些叉燒絲，就可以端出去了。拌這個菜的時候最重要的是別讓客人瞧見，如果放作料沒有把握，可以讓廚房的同事每人都嚐嚐看，集思廣益，研究一下，這時候用手抓，沒甚麼要緊，反正手已經在拌菜時『洗』乾淨了。(不過，我從來沒吃過別人拌的涼拌三絲，不知道我拌的跟別人拌的味道有沒有差別！)別嫌髒，涼菜裏賣得最多就是這道。 涼拌蝦仁：用涼拌三絲墊底，上面擺十幾廿隻燙熱沖涼的蝦仁，找一隻乾淨碗，舀點沙拉醬和一點番茄醬加進作料，用手指頭拌勻，嚐一點看看，味道對了，用指頭把這碗粉紅色的糊狀物刮出來，攤在蝦仁上，把菜端出去之後，輪流將幾個沾滿了醬的指頭吸吮乾淨，就完工了。 杏仁雞丁：這是炒菜裏賣得最多的一道，雞丁的切法前幾章講過了，這兒只介紹『杏仁』，阿京的乾貨店有得賣，一公斤大概要三、四百塊新台幣，買回來先用開水再鍋裏燙一燙，不要煮熟了，舀出來，瀝乾水，放在一邊，讓它涼一涼，溫溫的時候比較好剝皮，剝下來那層褐色的皮沒用，可以倒掉，把剝出來的杏仁仔細挑一挑，多少總有一些被蛀蟲『非法居留』的，挑出來仍了，要不然，炸出來會發酸發苦，跟吃到發霉的花生米一樣猛吐。炸杏仁要用小火慢慢的來，用鐵絲的網撈慢慢的推過來，推過去，可以感覺出水分的蒸發，待手推酸了，杏仁也炸成金黃色就可以起鍋，用一大張紙鋪在大的平底盆裏，將杏仁攤開來散熱，要是全堆在一塊兒，會軟掉不脆的。 腰果雞丁：腰果很貴，一公斤要六、七百塊新台幣，也是用小火慢慢炸，炸的時間比杏仁要快，聞到有香香甜甜的味道冒出來時，趕快起鍋，慢上一步，就會焦掉發苦。 以上這兩道菜，配料炒法都一樣，大半都是加上胡蘿葡丁、四季豆丁、小南瓜丁當配料，和雞丁的比例差不多是六比四，快火炒熱，加作料，勾芡，裝在盤子裏，上面撒上杏仁(十來顆吧！太多要賠本的，有些店閒來無聊時，一面擺龍鬥陣，一面剝杏仁，硬是把杏仁左右掰成兩瓣，撒在菜上，看起來比較多，利用錯覺是也。)叫杏仁雞丁，撒上腰果，叫腰果雞丁。 宮保雞丁：阿京時代大道那兒有家叫『黑貓』的香料店，可以買到進口的乾辣椒，(貴得很，一公斤差不多要合一千四、五百塊新台幣。)阿國以義大利移民佔首位，口味嗜辣，有義大利移民居住的區域，這道菜很暢銷，只要將雞丁和紅色的大辣椒、洋蔥丁、腰果、乾辣椒爆過油的一塊吵就行了。 雀巢雞丁：像宮保雞丁的配料，去掉乾辣椒，加上兩顆鵪鶉蛋。炸一些粉絲墊底，把炒好的菜倒在粉絲做的『鳥窩』裏，將鳥蛋擺在顯眼的地方就可以端出去了，這是噱頭菜，點的人還不少。 冬菇雞片和雙冬雞片：這兩道菜除了『雙冬』多了樣『冬筍』，配料、炒法完全一樣。用快速過油的豆芽墊底，所以只要用半份的料，就可裝成一盤，偷得真猛，因為冬菇、冬筍、木耳、粉絲、榨菜都是仰賴進口的南貨，貴得不得了！不得不偷。南貨容後文在述。 鳳梨雞片和鳳梨豬肉：這兩道菜做法相同，用雞片或豬肉片和四季豆片、胡蘿葡片、小南瓜片同炒，勾芡時，加上甜酸醬(有專文介紹)，多放糖和醋，炒出來紅橙橙的。我只是吃過芡的味道，沒敢吃裏面的內容，也去討教過不少大廚、名廚，幾乎每一個都說沒吃過，翻遍國內的食譜也沒找到這道菜，大概是不在『滿漢全席』所羅列的祕方之一。免費贈給讀者，試著做做看，獨享可也，別飲水思源的拉我一塊品嘗，這菜不是我發明的。 雞球、蝦球、魚球：大概和老阿嗜求如命，又莫名其妙的贏得了一九七八年前世界杯足球盟主有關，連帶的也頗為照顧老中們開的『球』店，進了中國餐館，鮮有不點上一、兩種球。要炸這些球，可是易學難經，而且炸法人人都會，各有巧妙不同。有的用一支湯匙舀著炸；有的用兩支湯匙，翻過來，滾過去的炸；有的乾脆用手，擠擠捏捏，一樣是炸。只是，有的炸得個個滾圓，一般大小，香香脆脆。有的卻炸得像堆散在太空裏的隕石，凹凹凸凸，太白、太焦、大珠小珠落玉盤，好不熱鬧。炸這些球，只要麵糊調得好，很有賺投，反正放了發粉，蓬起來，吃來吃去大半是麵粉骰子，不過，內容也不能太離譜，有些餐館或外賣店，地點偏僻，附近沒有其他的中國店可資切磋比較，閉門造車，愛怎麼做就怎麼做。聽說有加外賣店，一份蝦球十來個，每個比高爾夫球稍小一點，一個蝦球裏居然只塞進了一隻銅板大小的小蝦，吃在嘴裏，齒舌反應遲鈍一點的，還真找它不到，搞不好把舌頭當成蝦狠狠的咬上一口才冤呢。老中圈子裏良莠不齊，少數扯起招牌，硬是要開黑店的總是有的。 蠔油：上一則提到了球類，總是少不了『蠔油』；有個船員從香港萬里迢迢的帶了幾打蠔油來到阿京，逢中國餐館就兜售，結果，這些餐館老闆都是笑而不語，一瓶也沒賣掉。不幸，這位仁兄打錯了算盤，中國餐館裏的菜單上的確列了好幾樣『蠔油』類的菜，西班牙文也翻得很忠實：『蠔的油』，可是，每一家中國餐館和外賣店的廚房裏獨缺的都是『蠔的油』，一方面是太貴，又不容易買到，一方面我想可能是老阿根本吃不來真正的『蠔的油』，所以所謂的蠔油，就是醬油加高湯、味精、糖和胡椒粉，勾上芡而已。別小看這種懸空捏造的『蠔的油』，足以把老阿唬得死死的，吃完把手圈成橫的『OK』狀。(跟我們豎大拇指一樣的意思。)大讚：『摸一遍！摸一遍！』(Mui bien！很好，非常好的意思。) 螞蟻上樹：跟國內一樣的道地，分辣和不辣的兩種。螞蟻上樹居然可以不辣，你也別見怪，以為是茄字開黃花，在國外混口飯吃不容易，應觀眾要求嘛！不過有些餐館是照字直譯，螞蟻爬在樹上，所以慕名而來的食客之多，是可想而知的。 海鮮大燴：顧名思義，廚房裏能下鍋的全扔下去了，老祖宗發明的總不會太難吃，只是有些老阿以為吃了這個菜就等於吃遍了所有中國菜。哇塞！他們用的是『加法』。這個菜，有些餐館叫『全家福』，所以，對闔第光臨的客人，摸索們喜歡推薦這道菜，好讓他們『全家都有福』，如果吃完了回去拉肚子，那才真正是『全家福』呢！ 豆腐類：豆腐有日本人在製造，每個禮拜找個固定的日子，開車送來。很硬，良半根本不能吃，大半是應付日本客人或韓國客人，老阿不喜歡吃，雖然稱之為『中國乳酪』，可是他們寧可吃自己牛產的乳酪，我想這跟即使把他們的乳酪稱之為『老阿豆腐』，老中一樣不愛吃的道理相同。 雜碎：這是個大得可以做博士論文的題目，當然要另列專文研究的。 飲料：咖啡、紅茶不談，關於香片，全是港、台進口的，老阿嘴笨，分不出來的好壞，尤其端給他再好的，都要白糖、奶水一番，足以另眾老中洩氣。有時候，香片亦時斷了貨，碰上自以中國通的騷包，非要喝香片不可，只好扔進幾朵退火用的白菊花在紅茶裏端出去，瞧這號人物照樣喝得津津有味，嘖讚有聲，也是辛勞的油湯生涯裏一大樂事。可口可樂、百事可樂、七喜汽水、萬達、華年逢，全阿國設有工廠，就地製造，味道在國內喝的不一樣，反正都是『西貝貨』，也就無所謂高低了。 杏仁豆腐：用的是布丁凝固粉，(跟國內慣用的洋菜不同，洋菜製的吃起來脆，布丁凝固粉做出來的吃起來黏。)加上牛奶、糖、杏仁精煮沸，冰鎮成型之後，混著什錦水果賣。 檸檬派：有的餐館自己做，有的向西點店訂購，也有華裔接餐館定單，按時供應的。這道點心學問很大，看個人手藝，咱自進少林寺投師學藝，十八般武藝樣樣通，(樣樣稀鬆！)唯獨這科，浪費了『諾干』打的蛋和『諾干』公斤的檸檬等等之後，依然無法完整的剷起來擺進盤裏，只好喂然長歎：『吾不如老阿也！』 沙其馬和豆沙餡餅：都有老中在做，沙其馬很道地，不是吹牛，咱得了高人的真傳，做得也是像模像樣。